Лучшие сорта капусты для квашения: 10 названий и советы по выбору кочанов

Рассказываем, какие сорта овоща стоит посадить на даче, чтобы зимой наслаждаться вкусной и хрустящей квашеной капустой.

Квашение один из самых лучших способов обработки капусты. Он позволяет не только сохранить значительную часть пользы, но и приумножить ее за счет ферментирования, когда полезные бактерии частично перерабатывают овощ, делая его более легким для усвоения и насыщая пробиотиками. Но чтобы заквасить кочаны, недостаточно иметь под рукой проверенный рецепт. Надо также знать, какие сорта капусты для квашения на зиму лучшие.

Какая капуста подходит для заквашивания

Почему важен сорт

Чтобы при приготовлении капуста осталась хрустящей и не размякла, а процесс брожения шел интенсивно, нужен правильный сорт. Более того, только выбрав подходящий овощ, можно добиться сбалансированного вкуса зимней закуски, в котором сладость и кислота будут идеально дополнять друг друга.

Почему так происходит?

• Чтобы начался процесс брожения (а именно благодаря ему происходит квашение), требуется много сахара. В летних раннеспелых овощах, которые вырастают за считанные месяцы, глюкозы и фруктозы совсем мало, в то время как поздняя капуста гораздо слаще. Кроме того, поздние разновидности можно оставить на грядках до первых заморозков, что делает листья более сладкими, так как при похолодании начинается выработка сахаров для защиты сока от замерзания. Конечно, можно добавить ложку сахара в процессе готовки, чтобы снизить кислотность и ускорить ферментирование, однако классические рецепты обычно не предполагают такого.
• У молодого овоща очень тонкие и водянистые листья. В салате или супе они хороши благодаря своей нежной текстуре, а вот для заквашивания не подходят: зелень размякнет и потеряет форму под действием соленой воды и бактерий.
• Ранние сорта могут сильно горчить из-за высокого содержания гликозидов. Эти вещества культура накапливает для защиты от вредителей, кроме того, они могут вырабатываться из-за стресса (например, переменчивой погоды, жары или затяжных дождей). В то же время кочаны, которые долго лежат на грядке, как правило, успевают адаптироваться к погоде, кроме того, им не требуется такой мощный барьер от насекомых, как нежным молодым вилкам, поэтому содержание горьких веществ в них ниже. Впрочем, некоторые поздние виды овоща имеют генетическую горчинку. Однако гликозиды распадаются с течением времени, поэтому урожаю достаточно отлежаться пару недель, чтобы вкус существенно улучшился (с ранними сортами сделать так не получится, поскольку они слишком быстро портятся и практически не хранятся).

Для домашних заготовок берут только среднеспелую или позднюю капусту, у которой плотные кочаны и толстые сочные листья, сладковатые на вкус.

Совет: нередко возникает вопрос, можно ли применять те же правила выбора, если овощ решено засолить. Поскольку заквашивание и соление различаются только количеством используемой соли и некоторыми нюансами рецептов, можно сказать, что лучшие сорта капусты для засолки и квашения будут одинаковыми.

В то же время не любая среднеспелая или поздняя разновидность подходит для такого консервирования. Например, если овощ предназначен для сверхдлительного хранения и остается свежим до весны, то квасить его сразу после сбора бессмысленно: листья останутся грубыми и жесткими. Лучше всего использовать его для тушения или варки, а если все же захочется приготовить из него ароматную закуску, то придется дождаться, как минимум, середины зимы, когда капустные листы размягчатся, потеряют часть гликозидов и накопят больше сахара. Только тогда их можно будет использовать для приготовления разносолов.

Совет: для высаживания на участке выбирайте семена районированных для вашей области сортов. Это значит, что овощи выведены для выращивания в климатических условиях именно этого региона, то есть, они будут лучше расти и дадут больший урожай.

Сорта белокочанной капусты для квашения

Среднеспелые

Не всегда в описании овоща указано, подходит ли он для засолки и заквашивания. Поэтому можно ориентироваться на разновидности, которые уже зарекомендовали себя как отлично подходящие для консервирования.

Список среднеспелых сортов

• Слава 1305 сорт, который точно оправдает возложенные надежды. Он был выведен еще в 1940 году и до сих пор не потерял своей актуальности. Селекционерам удалось добиться высокого содержания сахаров в плодах, благодаря чему процессы брожения идут максимально интенсивно. При этом у овоща в меру плотные листья, которые получаются хрустящими, но не жесткими, а также крупные вилки с небольшими кочерыжками, поэтому при квашении будет минимум отходов.
• Белорусская 455 еще одна капуста, о которой наслышаны все дачники. Она идеально подходит для заквашивания благодаря тонким, но прочным листьям. В ней также очень высокое содержание сахаров, за счет чего вкус после окончания ферментации получается сбалансированным и приятным.
• Подарок менее сладкий сорт, зато его проще выращивать. Эта разновидность овоща удивительно неприхотлива и вынослива, поэтому ее часто можно встретить на дачных участках. Единственное, чего она не переносит, засухи: поливать овощ надо регулярно и обильно. Тогда кочаны будут большими, сочными и с высокой плотностью.
• Надежда засухо- и холодоустойчивая капуста с отличными вкусовыми качествами. В ней содержится не так много сахаров, зато она показывает высокую урожайность. Кроме того, хотя она относится к среднеспелым сортам, в южных регионах при хорошем лете сроки ее созревания сокращаются, и она вполне может выращиваться как раннеспелая.
• Мегатон F1 гибрид-богатырь, вырастающий до исполинских размеров в 8-10 кг (при должном уходе кочан может достигать 15 кг). Непривередлив, устойчив ко многим болезням и вредителям и выведен специально для засолки и заквашивания. Содержит достаточно много сахара, отличается плотными сочными листьями и совсем небольшой кочерыжкой (даже у самых крупных вилков).

Часть из перечисленных разновидностей иногда определяют как подходящие для квашения среднепоздние сорта белокочанной капусты, так как в регионах с холодным пасмурным летом вызревание может наступать позже на 2-3 недели.

Позднеспелые

Поздно созревающие овощи из-за длительного вегетационного периода накапливают максимум сладости, что делает их отличным выбором для квашения. При этом собирать урожай лучше после наступления первых заморозков, чтобы в кочанах накопилось больше естественных сахаров.

Лучшие поздние сорта капусты для квашения

• Сахарная голова сладкая разновидность, которая прекрасно подходит для заготовки на зиму. Ее сочные, хрустящие листья не имеют грубых прожилок, что делает ее идеальным кандидатом для квашения. Это относительно новый сорт, выведенный специально для выращивания в сложных климатических условиях, поэтому его можно высаживать даже в Сибири.
• Агрессор характер этого овоща полностью соответствует названию. Он легко осваивается на любой почве, абсолютно неприхотлив к условиям роста и выживает буквально везде. Его листья настолько жесткие, что на них не покушаются вредители. Однако по этой же причине употреблять овощ в сыром виде не получится его зелень чересчур грубая. В то же время благодаря этому Агрессор отлично подходит для заквашивания: капуста не размякает и не рвется в рассоле, а остается в меру твердой и хрустящей.
• Белоснежка F1 гибрид с компактными (2,5-4 кг) кочанами белого цвета. Из-за очень длинного вегетационного периода (до 160 дней) эту разновидность рекомендуют выращивать через рассаду даже в южных регионах. Вилки формируются очень плотные, без пустот, с маленькой кочерыжкой. Сразу после сбора урожая вкус капусты пресный, однако уже через месяц-полтора хранения она становится заметно более сладкой. Поэтому квасить ее рекомендуется не сразу после срезки, а выждав 4-6 недель.
• Амагер F1 также гибридный овощ с небольшими кочанами (2-4 кг). Он устойчив ко многим болезням (в частности, не боится серой гнили), трипсам и не растрескивается при избытке воды. В квашеном виде капуста получается вкусная, сочная и хрустящая не слишком твердая, но и не водянистая.
• Женева F1 выносливый гибрид, культивация которого возможна не только в умеренной полосе, но и в более северных частях страны. При этом ему не требуется постоянное солнце, как многим другим представителям этой культуры. Вкус приятный, сладковатый, листья достаточно тонкие для позднеспелой разновидности, без грубых прожилок.

Иногда можно встретить в рекомендациях такие сорта, как Валентина или Каменная голова, однако непосредственно после сбора урожая они чересчур жесткие и твердые. Их можно квасить и солить только спустя несколько месяцев, то есть, ближе к весне, когда листья размягчатся: тогда соленья получатся безупречными капуста будет вкусной и хрустящей, но при этом не превратится в кашу.

Как выбрать лучшие кочаны

Определить для себя лучший сорт капусты для квашения и хранения это еще не все: надо также внимательно осмотреть вилки и выбрать самые подходящие.

Какой овощ однозначно не подойдет?

• Мягкие кочаны, которые легко деформируются при сжатии руками, желательно съесть как можно быстрее: они точно не долежат даже до зимы, а для консервации они непригодны, потому что в процессе брожения потеряют форму и хрусткость.
• Вилки с зелеными листьями на срезе. Как правило, это либо ранний сорт, либо недозревшие экземпляры. И в том, и в другом случае сахара будет недостаточно для нормального брожения, поэтому надо выбирать овощи, срез которых абсолютно белый либо с легким кремовым оттенком.
• Плоды с повреждениями или подгнившие. Их лучше выбросить или приготовить из них термически обработанные блюда (голубцы, супы), предварительно срезав поврежденные участки.

Какую же капусту выбрать? Идеальный для квашения овощ должен быть крупным (кочаны весом меньше 2,5 кг часто оказываются недозревшими, а значит, в них будет мало сахаров), плотным, белым на срезе и без признаков порчи. Также имеет значение сочность: чем она выше, тем быстрее будет идти брожение. Лучше всего отрезать лист и попробовать его на вкус он должен быть сладковатый, с большим количеством сока и без грубых прожилок.

Источник