Как хранить оливковое масло: полезные советы для сохранения вкуса и пользы
Рассказываем, сколько хранится оливковое масло и что влияет на эти сроки. Даем полезные советы по правильному хранению продукта.
Уже в древности масло оливы называли жидким золотом. Его высоко ценили за особый вкус. Позже оказалось, что оно еще и очень полезно, особенно нерафинированный продукт холодного первого отжима. При этом оно достаточно капризно и требует определенных условий. Разберемся, как хранить оливковое масло после вскрытия бутылки, чтобы сохранить его вкус и пользу.
Содержание
Как хранить оливковое масло
Что такое оливковое масло
Это растительное масло, которое получают отжимом из плодов европейской оливы. Продукт содержит смесь из триглицеридов различных жирных кислот, при этом в нем очень большое количество эфиров олеиновой кислоты. Кроме того, в его состав входят:
- насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты;
- витамины;
- полифенолы;
- фитостеролы.
Состав продукта зависит от целого ряда условий: места выращивания, сорта, времени сбора, процесса экстракции.
В кулинарии используют разные виды оливкового масла. Они различаются по способу производства, органолептическим характеристикам, кислотности. Среди них есть нерафинированные и рафинированные виды, отжатые холодным способом и с использованием высокотемпературной и химической обработки.
Что ускоряет порчу оливкового масла
Некоторые хозяйки считают, что масло из оливок можно хранить очень долго. Действительно, оно не портится так, как другие продукты: не прокисает и не плесневеет. Однако жирные кислоты окисляются, исчезает вкус и полезные свойства. Это нормальный процесс, который протекает постепенно, но есть факторы, которые его значительно ускоряют. Перечислим основных «врагов» масла, которые ускоряют его порчу.
Неправильный температурный режим
Продукт одинаково не любит ни холод, ни тепло. При температуре ниже 8-10 °C начинают замерзать природные воски. Жидкость становится мутной и вязкой, на дне емкости появляется осадок в виде белых хлопьев. Сами по себе они не опасны и при повышении температуры тают, но каждый цикл замерзания/оттаивания разрушает аромат и структуру масла, формируют конденсат, который запускает процесс прогоркания. По этой же причине не стоит замораживать масло для длительного хранения. Отрицательные температуры оказывают негативное влияние на полифенолы и уничтожают эмульсионную структуру продукта.
Тепло крайне неблагоприятно для масла, особенно для нерафинированных его видов. Температуры выше 25 °C запускают окисление жиров, они прогоркают и портятся. Теряется вкус и полезные свойства продукта. Поэтому нельзя хранить его возле плиты или вблизи любых приборов-нагревателей. В этом случае будут присутствовать постоянные температурные «качели», что еще хуже для масла. Оптимальной температурой для хранения считается 14-18 °C. Она должна быть стабильной, без постоянных перепадов.
Кислород
Ионы кислорода очень активны. Как только воздух попадает в масло, а это всегда происходит при вскрытии емкости, они начинают расщеплять жирные кислоты. Они изменяют свои свойства, теряют пользу. В результате появляется прогорклость, которую можно почувствовать по характерной вязкости и затхлому запаху старого жира. По этой причине контакт масла с воздухом должен быть ограничен. Его хранят в герметичной таре, которую закрывают сразу же после того, как наливали масло.
Свет
Световые лучи запускают процесс фотоокисления, в результате которого разрушаются полезные антиоксиданты и хлорофилл, придающий продукту характерный зеленоватый оттенок. Поэтому под воздействием света масло очень быстро теряет ценные свойства и «выцветает», становится блеклым. При этом не важно, какие именно световые лучи воздействуют на продукт. Одинаково опасны и свет от ламп, и солнечное излучение. Поэтому масло всегда закрывают от света, разливают в посуду из темного стекла или в металлические емкости.
Важно. У масла есть четыре основных «врага»: тепло, холод, световое излучение и кислород. Но при грамотном хранении их влияние минимизируют.
Сроки хранения оливкового масла после вскрытия
Согласно действующим стандартам, продукт имеет ограниченные сроки хранения. Они зависят от того, в чем оно хранится. Так, в жестяной таре масло сохраняет свои качества до полутора лет с даты разлива, в темной стеклянной бутылке до двух лет. Вне зависимости от того, в чем продавалось масло, после открытия упаковки его сохранность зависит только от условий хранения оливкового масла. В среднем продукт можно держать не дольше одного-двух месяцев. Если он находится в герметичной таре, в прохладном и темном месте, возможно хранение до трех месяцев, но при этом есть риск, что ароматический профиль все-таки изменится.
Признаки порчи
Сроки хранения всегда ориентировочны, в неблагоприятных условиях масло может испортиться очень быстро. Употребление его в пищу не приведет к серьезному отравлению, но и не даст никакой пользы. Кроме того, окислившиеся жиры способны вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, особенно у чувствительных людей или у детей. Перечислим основные признаки, указывающие на порчу продукта:
- Изменение вкуса. У свежего масла он яркий, с небольшой перчинкой и приятной горечью. Испорченный продукт приобретает характерный «жирный» привкус, вкус становится плоским и тяжелым, остается долгое неприятное послевкусие.
- Изменение текстуры. У свежего продукта она шелковистая, текучая и гладкая. Окислившиеся жиры делают ее липкой и вязкой.
- Изменение запаха. Свежее масло пахнет оливками, иногда артишоками или скошенной травой, у прогорклого появляется запах воска, залежавшихся орехов, затхлой масляной краски.
Важно. Испортившееся оливковое масло надо вылить. Не стоит использовать его при приготовлении горячих блюд, для жарки или для выпечки. После высокотемпературной обработки увеличивается количество токсичных соединений и усиливается неприятный запах.
В чем лучше хранить продукт
Тара для хранения может быть разной. Периодически вспыхивают споры, как хранить оливковое масло: в стекле, в жестяных банках или пластиковых бутылках. Преимущества и недостатки каждого варианта мы представили в форме таблицы.
| Плюсы | Минусы | Рекомендации | |
|---|---|---|---|
| Жестяная канистра или банка | Не разбивается, препятствует окислению, полностью блокирует световые лучи. | При длительном хранении в микроскопических количествах возможна реакция металлических стенок с жирными кислотами. Нельзя зрительно оценить количество и состояние продукта, неудобно наливать. | Хорошо для хранения больших запасов, для транспортировки. |
| Бутылка из стекла темно-зеленого или коричневого цвета | Химически инертна, задерживает кислород и значительную часть световых лучей. Легко моется, удобно наливать. | Достаточно тяжелая, хрупкая, частично пропускает свет. | Подходит для небольшого количества продукта, который ежедневно используют на кухне. |
| Бутылка из прозрачного или светлого стекла | Химически инертна, не пропускает воздух. Можно оценить цвет продукта, наличие осадка. | Не защищает от света, достаточно тяжелая, хрупкая. | Можно хранить только в плотно закрытом темном шкафу. |
| Пищевой пластик темного цвета | Упаковка легкая и дешевая. | Через поры материала проходит кислород, возможна химическая реакция между пластиком и кислотами. | Хранение нежелательно, после покупки сразу же перелить. |
Таким образом, лучшей тарой для хранения считается жестяная банка или стеклянная бутылка. Надо помнить, что бутыли должны быть только темными.
Как хранить оливковое масло: нерафинированное, холодного отжима и рафинированное
Мы подготовили простую памятку, которая поможет надолго сохранить свежесть продукта:
- Подберите емкость из «правильного» материала. Масло хранят в жестяной или стеклянной таре. Металл лучше всего подходит для длительного хранения больших объемов, стекло универсально. Не используйте пластик и прозрачное стекло.
- Определите объем емкости. От этого зависит, насколько часто придется ее открывать. Чем чаще это придется делать, тем быстрее испортится масло. Поэтому можно, к примеру, купить жестяную канистру и отливать из нее в небольшую стеклянную бутылочку для ежедневного использования.
- Убедитесь в герметичности выбранной тары. Обязательна плотно закрывающаяся крышка это надежная защита от кислорода. Не стоит использовать крышки-дозаторы, которые пропускают воздух к содержимому бутыли.
- Выберите место для тары. Оно должно быть удалено от источников тепла или холода. Оптимальная температура хранения 14-18 °C, без резких перепадов.
Совет: не пытайтесь хранить продукт месяцами, это невозможно. Лучше купить количество, необходимое на месяц-полтора, а потом приобрести новую порцию. Тогда при соблюдении правил хранения можно быть уверенным, что масло не испортится.
